美国人食用羊肉的量不大，平均每人每年大约半磅左右而已。许多观察家认为这么低的食用量，应该是因为美国没有养绵羊的传统。虽然没有什么吃羊肉的历史，但有一点让让人很讶异：羊肉虽然跟猪肉一样，受到培育较精瘦肉类的全民运动影响，但味道其实和以前差不多，只是这并未让它比较受到大众欢迎。

羊肉味道浓重，带点麝香味，使之适合所有的烹调方式。当代学者相信人类最早在一万年前开始饲养绵羊，地点是今日的伊拉克库德斯坦自治区。畜养绵羊的习惯很快地传遍整个地中海地区，包括萨丁尼亚、科西嘉岛和克里特岛。今日，羊肉在地中海周边，包含整个中东、中亚和印度的料理中，特别受到重用。虽然羊肉是许多种料理的主角，调味也很多元复杂，但其实最好吃的羊肉通常就是根据部位，简单煎一下、烧卤或炉烤。

(相关资料图)

羊因为体型相对小，在解剖学上是最好理解的动物之一。跟牛或猪通常先纵切成半不同，羊直接横切成四块：肩胛、肋脊（肋骨）、腰部（含两边里肌）和后腿（大部份的前腿和肩胛部位相连）。切成大块的羊肩胛，如肩排，最好烧卤处理；也可以切成小块炖煮。虽然后腿也可以烧卤，但其实羊身上的所有部位，除了肩胛以外，最好的料理方式都是「炉烤」。肋脊和腰部还可以横切成带骨大排香煎。

不要把「幼羊」（baby lamb）和「春羊」（spring lamb）搞混。「幼羊」每只大约 20 磅重，大约在每年复活节左右的春季出现在市面上，传统做法是整只炉烤。「春羊」则是春天出生的羊，最好的食用季节是秋季，而不是春季。

另外，要记住澳洲跟纽西兰产的羊，和美国羊相比体型较小，所以切出来的羊肉也比较小块。美国产的羊肋脊够 4 个人分，但纽西兰产的只够 2 个人吃。此外，纽西兰和澳洲产的羊只肩肉可以用来炉烤，不需要烧卤。

山羊肉在美国烹饪档案中，属于更小众的肉类，在世界许多地方受到大众喜爱，如加勒比海地区、墨西哥、印度，以及欧洲大部分地区。跟羔羊肉相比，山羊肉味道比较细致，较无腥羶味，可以用烹调幼羊的方法烹煮，也就是说后腿、肩胛、肋脊、腰脊都可以炉烤。整块山羊肩肉可先去骨绑整，再烧卤，方法和烧卤羊肩肉很像，也可以切成小块炖煮。年幼的山羊，尤其是乳饲的，味道最好。

咖喱山羊肉

这道炖肉和其他炖肉的做法大同小异，唯一的差别在于肉不用先煎上色。要确认咖喱粉是新鲜且香味足的（通常开封后 1 年内要用完）。可试试看不同牌子（或自己调制混合），直到找到味道喜欢的。这道简单的炖肉适合搭蒸熟的茉莉香米饭或印度香米饭食用。

食材｜4 人份的主菜 ：

双边全山羊肩 1 块，约 2 磅

盐

黑胡椒

大洋葱 1 颗，切碎

胡萝卜 2 根，去皮后切片

大蒜 3 瓣，切末

橄榄油 1/4 杯

咖喱粉 1 大匙

不甜的白酒 1 杯

鸡高汤或水 2 杯

香草束

做法：

1. 肩肉去骨后，切成约1吋见方小块，并洒上盐和黑胡椒调味。

2. 取一个大小刚好能够装所有山羊肉块的厚实汤锅，放入洋葱、胡萝卜、大蒜以及橄榄油，中火炒煮蔬菜，约需要 15 分钟，要炒到洋葱变透明。加入咖喱粉，偶尔搅拌一下，再炒 1 分钟。放入山羊肉块、酒、高汤和香草束，先煮到微滚后，加盖细火慢炖 2 小时，或炖到用大拇指和食指就能把肉掐散。炖好的肉倒入已架在另一锅上的滤器，挑掉香草束，肉和蔬菜置于一旁备用。盛有煮汁的锅子歪偏地放在炉口上，中火加热，这样只有一边的液体煮滚，能把油脂挤到另一边（比较好撇油）。慢慢煮 30 分钟，或收到液体量剩 2 杯，随时捞除表面油脂与浮沫。

3. 羊肉和蔬菜倒回浓缩过的煮汁中，小火煮到肉热透。炖好的肉盛在温过的汤盘里即完成。